Mühle Riedl - Naturkost

Mühle Riedl > Service & Rezepte > Wissenswertes > Mehlfibel

Mühle Riedl
Naturkost - Landhandel

Mehlfibel

Aktuell	Aktuell heute sind in Deutschland noch etwa 500 Mehlmühlen in Betrieb. Die Zeit des sogenannten 'Mühlensterbens' hat unsere Struktur verändert. Oft kündigen nunmehr verfallene oder ungenutzte Gebäude von der ehemaligen Herrlichkeit der Müllerei. Bayern gilt als das mühlenreichste Bundesland und gerade im kleinstrukturierten Franken gibt es noch zahlreiche familiengeführte typische Handwerksmühlen, zu denen auch die Minderleinsmühle gehört. Mit einer Tageskapazität von 20 Tonnen im Vergleich von 1600 Tagestonnen zur größten deutschen Mühle zeigt die Minderleinsmühle sich sehr individuell. Der Landkreis Rosenheim ist kein Anbaugebiet von Getreide, daher gibt es nur noch sehr wenige Mühlen. Die Mühle Riedl ist mit einer Tageskapazität von 10 Tonnen noch die größte vom Landkreis.
Annahme	Annahme Erfassung und Einlagerung des Getreides in die Silos der Mühle. Von großer Bedeutung ist die Reinigung des Getreides von Verunreinigungen (Aspirateur) und die qualitative Einordnung der einzelnen Partien. Zur Sicherstellung der Ursprungsqualitäten ist gffs. eine Trocknung und Belüftung des Getreides notwendig.
Aspirateur	Aspirateur Maschine zur Getreidereinigung. Größere und kleinere Bestandteile werden ausgesiebt, leichtere werden durch Luft (Aspiration) entfernt. aspirare= hauchen
Ausmahlungsgrad	Ausmahlungsgrad Der Ausmahlungsgrad ergibt sich als Relation des angefallenen Mehles zum Getreideeinsatz. Je mehr ausgemahlen wird, umso mehr Randschichten (Schalen) kommen in das Mehl, desto dunkler und mineral- stoffreicher wird es (Type). Je höher der Ausmahlungsgrad desto höher ist auch die Typenzahl.
Backfähigkeit	Backfähigkeit Die Backfähigkeit steht in keinem Zusammenhang zur Type. Die Backfähigkeit ergibt sich vielmehr aus der Eiweißmenge und der Eiweißqualität. Begründet ist die Qualität also in der jeweiligen Getreidesorte, von der Nährstoffversorgung aus dem Boden und dem jeweiligen jährlichen Witterungsverlauf. Natürlich gibt es zahlreiche analytische Methoden zur Qualitätsbestimmung, am anschaulichsten zeigt es sich aber durch das Gebäckvolumen im Backversuch. Ein Kriterium, das jeder Backliebhaber nachvollziehen kann.
Ballaststoffe	Ballaststoffe: Das Zellgewebe der Getreideschichten enthält in großen Mengen faserförmige Ballaststoffe, die das Korn und insbesondere den Keimling vor äußeren Einwirkungen schützen sollen. Die unverdaulichen Ballaststoffe erhöhen den Sättigungseffekt der Kost und greifen regulierend in die Darmtätigkeit ein. Durch eine positive Wirkung auf Blutfett- und Blutzuckerwerte unterstützen sie die cholesterin- und zuckerbewusste Ernährung.
Bio	Bio: Biologische oder ökologische Produkte unterliegen einer gesetzlichen Grundlage. Nach einer gewissen Umstellungszeit dürfen Erzeuger landwirtschaftlicher Produkte aus kontrolliert ökologischem Landbau vermarkten. Der Betrieb unterliegt einer laufenden Prozesskontrolle, die durch autorisierte Kontrollstellen sichergestellt wird. Gleichermaßen wird die Weiterverarbeitung bei den Herstellern ökologischer Produkte überwacht.
Dinkel	Dinkelmehl Gilt als eine Ursorte des Weizens. Von der Form eher dem Roggen (länglich) zugetan hat er die gelb-braune Farbe des Weizens. Nicht nur seine ausgezeichnete Verträglichkeit, sondern auch sein einzigartiger nussiger Geschmack machen den Dinkel zu einer besonderen Spezialität unter allen Getreidearten. Durch Lehren der hl. Hildegard von Bingen ist die Heilwirkung des Dinkels bekannt geworden. Wichtig ist, dass Sie auf die Einhaltung der Ursorten des Dinkels - Bauländer Spelz und Oberkulmer Rotkorn - achten, da es bei den neuen Dinkelsorten aus Ertragsgründen schon Einzüchtungen von Weizen gibt.
Dunst	Dunst Häufig auch als doppelgriffiges (gröberes) Mehl bezeichnet. Ist eine Fraktion aus dem Mehlkörper, die noch nicht mehlfein zermahlen, also in einer gröberen Fraktion als Mehl der Mühle entzogen wird. (Grieß, Mehl)
Gluten	Gluten Wasserunlösliche Eiweißfraktion des Getreides, die ursächlich für die Backfähigkeit des Getreides ist. Bekannt auch als Auslöser von angeborenen Eiweißallergien, Zölikaie bzw. Sprue. Da neben Weizen auch in Roggen, Dinkel, Hafer und Gerste Gluten enthalten ist, ist bei obigem Krankheitsbild unbedingt ein Umsteigen der Ernährung auf glutenfreies Getreide (Reis, Mais, Hirse) absolut notwendig (glutenfrei).
Grieß	Grieß Fraktion des Mehlkörpers in einer Fraktionsgröße von ca. 350 - 600 Micrometer (µm, Tausendstel Millimeter), also bedeutend gröber als Mehl. Zur Herstellung von Brei oder Panaden sehr gut geeignet. Bei weiterer Zerkleinerung entsteht Mehl.
Historie	Historie Mühlen waren über Jahrhunderte die Schrittmacher der Technisierung. Waren Sie doch eine der ersten Betriebe, die Fremdenergie- Wasser oder Wind- für Ihre Produktion einsetzten. Die Abhängigkeit zu diesen Naturgewalten war Segen und Leid zugleich, da diese Naturenergie in Hochwasserzeiten natürlich auch genügend Schaden an den Mühlen anrichtete. Der wechselnde Wasserzufluss erschwerte zudem eine kontinuierliche Produktion. 'Hat der Müller Wasser, hat er kein Korn - und hat er Korn hat er kein Wasser' . Dies trifft wohl diese Problematik am besten!
Kleie	Kleie Schalenteile vom Getreidekorn als eines der Endprodukte der Vermahlung. Es wird in feine und grobe Kleie unterteilt. Aufgrund Ihres hohen Ballaststoffanteils hat Kleie eine sehr ernährungsphysiologische Wertigkeit. Bei der Herstellung von Vollkornmehl wird die Kleie dem Mehl wieder zugemischt.
Kunstmühle	Kunstmühle Ausdruck in der Phase der Technisierung der Mühlen im ausgehenden 19. Jahrhundert. Mit der Umstellung des Mahlverfahrens vom Mahlgang auf den Weizenstuhl und dem Einsatz von Sichtmaschinen (Plansichter) war die Gewinnung feinerer und hellerer Mehle möglich, die lange als Maß der Müllerei galten. Dadurch war natürlich auch die Epoche der feinen Backwaren eingeleitet. In Europa galt in diesem Zeitraum übrigens Österreich-Ungarn als führender Mühlenstaat.
Lagerung	Lagerung Getreide ist ohne Qualitätsverluste über Jahre hinweg lagerbar. Allerdings ist sicherzustellen, dass die Feuchtigkeit unter 14 % liegt und eine regelmäßige Durchlüftung erfolgt. Nach der Feinvermahlung zu Mehl und der vergrößerten Oberfläche beschleunigt sich der Vitaminabbau - bei Vollkornmehl zudem die Ranzidität durch die im Keimling enthaltenen Fette. Andererseits benötigt das Mehl eine gewisse Abreifzeit, in der sich die Verarbeitungseigenschaften verbessern.
Mahlzwang	Mahlzwang In früheren Jahrhunderten die Pflichtzuteilung bestimmter Bauern zu einer Mühle, bei der zudem der sogenannte 'Mahllohn' - meist in Naturalien - festgeschrieben war.
Mineralstoffe	Mineralstoffe Mineralstoffe finden sich überwiegend in den Randschichten des Korns. Deshalb zeichnen sich vor allem Vollkornprodukte durch einen hohen Mineralstoffgehalt aus. Sie enthalten insbesondere Calcium, Eisen, Kalium und Magnesium, darüberhinaus gelten sie als wichtige Quelle für die Spurenelemente Kupfer, Chrom, Mangan und Selen.
Mühlenreinigung	Mühlenreinigung Unmittelbar vor der Vermahlung wird das Getreide einer aufwendigen Feinreinigung unterzogen. Nach Durchlauf von Luftkaskaden und Sieben wird die Oberfläche des Getreides gebürstet, um noch anhaftenden Staub zu entfernen. In einem Luftfließbett werden mögliche Schwerteile (Metalle und Steine) entfernt und über einen Trieur noch andersförmige Bestandteile entfernt. Durch ein leichtes Benetzen mit Wasser und einer Ruhezeit von ca. 12 Stunden kann die Schale leichter vom Mehlkern entfernt werden.
Mutterkorn	Mutterkorn Giftiger Pilz der sich an der Ähre des Getreides ausbildet und möglicherweise über die Ernte ins Getreide gelangt. Als Wirt dient der Ackerboden, sodass auch der Klimaverlauf über die Häufigkeit des Auftretens befindet. Aufgrund seiner vom Getreide unterschiedlichen Form kann er bereits teilweise durch den Aspirateur bzw. Trieur abgetrennt werden. Durch das unterschiedliche spezifische Gewicht zum Getreide besteht zusätzlich die Möglichkeit zur Trennung in einem Gewichtsausleser.
Öko	Öko siehe Bio
Mehl	Mehl Mehl bestimmt sich durch die Feinheit. Nach jeder Zerkleinerungsstufe wird das Mahlprodukt abgesiebt und das feine Mehl - im allgemeinen kleiner als 150 Micro - aus der Mühle als Fertigprodukt abgezogen. Noch nicht fein vermahlene Getreideteile werden wieder der Zerkleinerung im Walzenstuhl zugeführt. Weitere Granulation sind doppelgriffiges (gröberes) Mehl und Grieß als Zwischenprodukt der Vermahlung.
Plansichter	Plansichter Siebmaschine zum Aussieben des Mehles in der Mühle. Eine Vielzahl waagrecht übereinanderliegender Siebe wird in eine kreisende Bewegung versetzt. Damit kann das Vermahlungsprodukt in mehrere Fraktionen, nach der Größe, eingeordnet werden und wieder der speziell geeigneten Vermahlung zugeführt werden. Mehlsiebe haben eine Maschenweite unter 150 Micro - früher wurde dazu Naturseide verwendet. Gegensatz zu Rundsichter.
Pneumatik	Pneumatik Luftförderung des Vermahlungsgutes in der Mühle, von den untenliegenden Walzenstühlen zu dem obenstehenden Plansichter, bzw. Rundsichter. Die Luftförderung der Vermahlungsprodukte ist aus hygienischer Sicht empfehlenswert. In den Anfängen gab es mechanische Förderung mittels Becherelevatoren.
Qualität	Qualität siehe Backfähigkeit
Roggen	Roggen Roggen hat einen charakteristischen und kräftigen Eigengeschmack und ist daher besonders für die Herstellung von Broten sowie deftigen Kleingebäcken geeignet. Zur Sicherstellung der Wasseraufnahme und der Backfähigkeit ist beim Brotbacken der Einsatz von Sauerteig notwendig.
Rundsichter	Rundsicher Im Gegensatz zum Plansichter, wird das Mahlgut beim Rundsichter in einem Zylinder gesiebt. Ein Rotor wirft das Mahlgut von innen nach außen gegen das Sieb.²
Schälmühle	Schälmühle Getreidekörner werden nach thermischer Aufbereitung gepresst, also zwischen zwei Walzenpaaren ausgewalzt. Es erfordert also eine der Mehlmüllerei unterschiedlichen Ausstattung. Endprodukte der Schälmühlen sind Flocken aller Getreidearten.
Schrot	Schrot Getreideschrot entsteht im allgemeinen durch nur einen Zerkleinerungsvorgang und ist dementsprechend immer gröber als Mehl (=einstufige Vermahlung).
Silo	Silo Getreidelager für lose geschüttetes Getreide in einzelnen Zellen. Nach einer Qualitätsbestimmung der einzelnen Partien wird das Getreide eingelagert. Wichtig für die Lagerfähigkeit ist eine Feuchtigkeit von max. 14 % und eine regelmäßige Durchlüftung des Getreides. Durch den baulichen Abschluss der einzelnen Zellen ist auch ein Höchstmaß an hygienischen Anforderungen bzg. Fremdkontamination erfüllt.
Type	Type Mehltype ist der Mineralstoffgehalt des Mehles in Promille. Also: Je mineralstoffärmer - heller da weniger mineralstoffreiche Randschichten - das Mehl ist, desto niedriger ist die Typenzahl. Das hellste Mehl, Weizenmehl Type 405, besteht entsprechend meist nur aus reinen Mehlkörperanteilen. Je mineralstoffreicher und damit auch dunkler das Mehl ist, desto höher die Typenzahl. Wichtig: Da in den Randschichten auch die Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine (speziell Keimling) enthalten sind, sind aus ernährungsphysiologischer Sicht dunklere Mehl- mit höherer Typenzahl- zu bevorzugen. In Vollkornmehlen sind alle Getreidebestandteile enthalten. Vollkornmehle haben keine Typenzahl- sie sind aufgrund des hohen Fettanteiles des Keimlings auch nur begrenzt lagerfähig. übrigens: In den Randschichten sind auch die Geschmacksstoffe des Getreides, also je höher die Type, umso ausdrucksvoller wird das gebackene Produkt. Zu Broten wird deshalb auch vornehmlich dunkleres Mehl verwendet. Weizenmehltypen: 405 - 550 - 812 - 1050 - 1600 - Vollkornmehl Roggenmehltypen: 815 - 997 - 1150 - 1370 - 1740 - Vollkornmehl Dinkelmehltypen: 630 - 812 - 1050 - Vollkornmehl
Transmission	Transmission Antrieb der Mühle. In der Vergangenheit wurde von einer zentralen Energiequelle (Wasserkraft - Motor) über Transmissionen und Riemen die Kraftübertragung zu allen Verbrauchern bewerkstelligt. Heute wird meist ein Direktantrieb der einzelnen Maschinen bevorzugt. Unsere Mühle, die Mühle Riedl, wird noch von einer solchen Transmission angetrieben. Vom Erdgeschoss kann man die Riemenscheiben sehen. Die Wasserkraft der Glonn reicht aus, um unsere Mühle komplett zu betreiben.
Trieur	Trieur Trennung von Fremdbestandteilen vom Getreide über die Größe und Formkriterien. Mit dem Trieur kann beispielsweise nicht nur Hafer vom Weizen (Form) getrennt werden, sondern auch zahlreiche Unkrautsämereien (Raden, Wicken) entfernt werden.
Turbine	Turbine Nachfolger der uns bekannten Wasserräder. Während bei Wasserrädern die Beauschlagung mit Wassers entweder von oben (oberschlächtige) in der Mitte (mittelschlächtig) oder von unten (unterschlächtig) erfolgt, wird das Laufrad der Turbine von allen Seiten mit Wasser umspült, das Rad sitzt also im Wasser. Dadurch wird die Ausnutzung der Wasserkraft und damit der Wirkungsgrad gegenüber Wasserrädern erhöht. Seit dem ausgehenden 19. Jahrhundert wurden deshalb auch die Wasserräder zunehmend durch Turbinen ausgewechselt.
Umtauschmüllerei	Umtauschmüllerei Der Bauer brachte Getreide zur Mühle und bekam dafür sein Mehl. Diese Form des Naturaltausches ist uns allen noch aus der Überlieferung bekannt. Gerade im ländlichen Bereich hatte die Umtauschmüllerei für die Handwerksmühlen bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts eine große wirtschaftliche Bedeutung.
Vitamine	Vitamine Getreideprodukte sind wichtige Vitamin-B Lieferanten. Sie versorgen den menschlichen Körper vor allem mit Vitamin B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B6 (Pyridoxin) und Niacin.
Vermahlung	Vermahlung Mit dem Einsatz neuer Technik (->Kunstmühle) ist die Vermahlung zu einem mehrstufigen Vorgang geworden. Nach jedem Zerkleinerungsvorgang in den ->Walzenstühlen wird das Getreide mit der -> Pneumatik abgesaugt und zu dem -> Plansichter, bzw. Rundsichter gefördert um abgesiebt zu werden. Mehl- ausgesiebte Feinteile- werden aus der Mühle abgezogen, alle gröberen Teile laufen wieder auf die Walzenstühle zur weiteren Zerkleinerung. Ein Mahl- und Absiebvorgang wird als eine Passage zusammengefasst. Die Anzahl der Passagen gibt also die wiederholenden Mahlvorgänge an, üblich sind 16 Passagen. (Mühle Riedl: 11 Passagen) also: In einer Mühle mit 16 Passagen gibt es 16 verschiedene Mehle verschiedener Ausmahlung, da im Zuge der Vermahlung immer mehr Schalenteile splittern und ins Mehl gelangen. Als weitere Endprodukte der Mühle fällt noch ein (Rest-) Nachmehl sowie feine und grobe Kleie (Schalenteile) an. Die entstehenden Mehle werden zu zwei (Typen-) Standardmehlen zusammengefasst. Ins Vollkornmehl (-> Vollkorn) werden alle Bestandteile zusammengemischt.
Vollkorn	Vollkorn In einem Vollkornprodukt sind alle Bestandteile des Getreides enthalten. Im Falle des Vollkornmehles laufen also alle einzelnen -> Passagenmehle mit den Schalenteilen (Kleie) und dem Keimling wieder zusammen. Vollkornmehle unterscheiden sich durch die Feinheit der Struktur (Mehle und Schrote). Ernährungsphysiologisch aufgrund der enthaltenen Schale und Keimling sehr hochwertig.
Walzenstuhl	Walzenstuhl Nachfolger des aus vielen Märchen bekannten Mahlganges. Eingeführt im ausgehenden 19. Jahrhundert (Kunstmühle) wird das Getreide zwischen zwei verschieden schnell drehenden Stahlwalzen mit einer Riffelung an der Oberfläche zermahlen. Die Riffelung wird an das jeweilige Mahlgut angepasst. Im Gegensatz zum Reibeeffekt der Steinmahlgänge tritt im Walzenstuhl eine zusätzliche Schneidewirkung auf. Dadurch kann die Schale besser vom Mehlkern getrennt werden und eine gezielte Zerkleinerung wird erreicht.
Weizen	Weizen Von allen Getreidearten hat der Weizen weltweit die größte Bedeutung. Aufgrund seines Anteiles an wasserunlöslichen Eiweißen baut sich ein Klebergerüst auf - und nahezu alle Gebäcke gelingen. Fast alle Kleingebäcke sind mit Weizenmehlen gebacken.

Zum Thema:
im Netz:
Diese Seite stammt aus der Mehlfibel der Minderleinsmühle!

Mühle Riedl bietet neben verschiedenen Mehlen aus Weizen, Dinkel und Roggen, auch Naturkost, Dinkelspezialitäten und Artikel aus dem Landhandel an.
Wir sind ein bayrisches Unternehmen mit langer Tradition mit Sitz in Unterholzham bei Bruckmühl, Bad Aibling im Landkreis Rosenheim, Bezirk Oberbayern.

<< Zurück

Zum Thema:
Mühle Riedl - Naturkost
Mühle Riedl > Service & Rezepte
Mühle Riedl > Wissenswertes

[Mühle Riedl]
[Aktuell] [Unsere Produkte] [Der Mühlenladen] [Service & Rezepte] [Das Unternehmen] [Zur Geschichte] [Impressum]
[Mühle] [Naturkost] [Landhandel] - [Rezepte] [Wissenswertes] [Links]
[Öffnungszeiten] [Lage] [Adresse]
[E-Mail an Mühle Riedl]